Молоко и огурец. Особенности болгарской кухни

(ТурОбоз, автор текста: Олейниченко Виталий)
Совершенно невероятно разнообразие болгарской кухни, вобравшей в себя и кулинарные умения своего народа, и кушанья, заимствованные у других жителей Балканского полуострова. Традиции и обычаи болгар всегда были связаны с богатым угощением, что являлось данью плодородию местной земли и символом здоровья и благополучия.
Болгарская кухня – весьма пикантная, вкусная и полезная.
Каждый турист, побывавший в Болгарии, с удовольствием и ностальгией вспоминает тамошнее кислое молоко, вездесущую брынзу и чубрицу… И, конечно же, пытается воплотить в жизнь записанные на память самые популярные рецепты – суп таратор, шопский салат, капаму, фаршированный фасолью сладкий перец, – и мечтает хотя бы еще разок вернуться в эти благодатные края.
Потому что путешествие в Болгарию – это не просто интересно и запоминающееся. Это еще и вкусно!
Болгарская кухня издавна научилась искусно комбинировать все дары земли, впитавшие щедрое болгарское солнце, а термическая обработка продуктов и, особенно, их томление на медленном огне, сохраняет все их пищевые свойства и усиливает вкусовые качества.
И поскольку вкусная еда в Болгарии неразрывно связана с бокалом доброго вина, нет ничего удивительного в том, что значительная часть болгарской кулинарной культуры определяется именно искусством виноделия. Превосходные сорта винограда, обусловливающие незабываемый аромат местных вин, полностью отражают всю благосклонность природы, щедрой плодоносящей земли и ласкового солнца.
Исторические корни возникновения болгарской кухни в ее современном виде связаны с тем, что болгары – преимущественно бывшие крестьянами – большую часть дня занимались тяжелой работой и не имели достаточно свободного времени для присмотра за приготовлением пищи. Поэтому проста и незамысловата характерная обработка продуктов: по сути, кушанье должно было готовиться само – его просто оставляли тушиться в печи на малом огне. А кроме этого, популярно было всегда (и, само собой, сейчас) быстрое зажаривание мяса на гриле над древесным углем, – тогда оно становится невероятно сочным и вкусным.
Разумеется, на болгарскую кулинарию оказало значительное влияние большое природное разнообразие и четко выраженные времена года. Благодаря умеренному климату и теплым течениям Средиземного и Черного морей в стране имеется возможность выращивать фрукты, овощи и специи круглогодично и, соответственно, в любое время года употреблять их в свежем виде. То же самое и с мясом: весной чаще всего употребляется баранина, говядина и домашняя птица – летом и осенью, а зимой – свинина. Рыбу же, благодаря приморскому расположению, можно есть всегда.
Ни одно традиционное болгарское блюдо не имело бы такого характерного отличительного вкуса, если бы не приправы. Они органично дополняют и усиливают вкус и аромат и являются той частью рецептуры, которую пропустить или заменить нельзя ни в коем случае. В болгарской кухне употребляется огромное количество свежих и сушеных приправ и пряностей: традиционные укроп, петрушка, майоран, мята, борщевик, тимьян и самая употребляемая приправа – чубрица. Ее всегда добавляют в блюда из фасоли, чечевицы, баранины и ягнятины, ею приправляют любое жаркое, супы и многие другие блюда. Чубрица является и основной составной частью «пестрой соли», используемой при изготовлении всевозможных колбас. Например, один из самых простых и вкусных болгарских сандвичей – ломтик хлеба домашней выпечки с куском брынзы и чубрицой.
Традиции приготовления еды, утвердившиеся за многие века – использование множества свежих продуктов с добавкой типичных приправ, обладающих кроме вкуса еще и лечебными свойствами, делают болгарскую кухню не только изумительно вкусной, но и очень полезной для здоровья.
Ни один турист, посетивший страну, не остался равнодушным к превосходному вкусу болгарского перца и помидоров. Благодаря климату здесь удается выращивать овощи с неповторимым вкусом, и все блюда с их использованием запоминаются надолго.
Развитое экологическое земледелие также является одной из причин уникальных свойств и вкуса блюд болгарской кухни, приобретающей в последнее время все больше почитателей во всех странах мира. Чистая окружающая среда, особенно в горных районах, создает воистину уникальные условия для производства большинства востребованных продуктов. В Европе найдется немного стран, которые могут похвалиться таким огромным разнообразием вкусов и традиций и соответствующему им разнообразию продуктов и блюд. Но есть два продукта, которыми Болгария гордится особенно и которые с древних времен служат национальной гастрономической гордостью, неизменно присутствуя на столе: это брынза и «кисело мляко».
«Эликсир здоровья и долголетия, самая естественная природная пища» - это самое простое из определений знаменитой болгарской простокваши. Своей уникальностью этот достаточно простой, в общем-то, продукт обязан двум микроорганизмам, существующим только на территории Болгарии и превращающим обычное свежее молоко в неповторимый по вкусу и аромату молочный деликатес. История, дошедшая до нас из глубины веков, повествует, что один царьградский медик вылечил от болей в желудке французского кроля Людовика XI именно с помощью болгарской простокваши. Так это или нет – судить сейчас сложно, но вполне могло быть, ведь и сейчас простокваша и йогурт производятся практически во всех странах мира и зачастую имеют прибавкой слово «болгарская», даже если не имеют с Болгарией ничего общего.
И уж совершенно невозможно представить болгарское меню без брынзы – она употребляется в пищу всегда, в течение всего дня, начиная с завтрака, во время обеда и заканчивая ужином. По разнообразию ассортимента брынзы Болгария не может тягаться, например, с Францией и ее сырами, но зато и вкусовые качества традиционной брынзы уникальны и несравнимы ни с чем. Она используется как необходимая составная часть в рецептах многих блюд болгарской кухни, а самое известное из кулинарных сочетаний – брынза с болгарскими помидорами.
Еще одним весьма ценным продуктом является пчелиный мед, который добывается в экологически чистых районах страны (чаще всего – в горах). Мед, являясь символом здоровья и долголетия, обладает совершено неповторимыми вкусовыми качествами и целебными свойствами.
Нет, пожалуй, ни одного иностранца, который, хоть раз побывав в Болгарии, не захотел бы увезти с собой несколько рецептов типичных болгарских блюд. Вот несколько наиболее известных традиционных кулинарных шедевров, простых в приготовлении, но дающих прекрасную возможность познакомиться с болгарской кухней.

Шопский салат:
Продукты: 4-5 помидоров, 1 луковица, 1 огурец, 2-3 сладких болгарских перца, 1 пучок петрушки, ? стакана растительного масла (лучше нерафинированного), 300 грамм натертой брынзы и соль.
Приготовление: нарезать помидоры и очищенный от шкурки огурец. Добавить нарезанный тонкими колечками болгарский перец (его предварительно можно запечь и очистить от кожицы), а также нарезанный кольцами репчатый лук. Посолить по вкусу, добавить растительное масло и перемешать. Сверху посыпать накрошенной или натертой брынзой – салат готов!
Шопский салат традиционно запивается стопкой хорошо охлажденной раки – болгарской виноградной водки.

Таратор:
Продукты для одной порции – 100 грамм кислого молока, ? свежего огурца, ? чайной ложки растительного масла, соль, укроп, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка молотых грецких орехов.
Приготовление: Огурец нарезать мелкими кубиками, добавить размятый в ступке чеснок, мелко нарезанный укроп, растительное масло и простоквашу. Посолить по вкусу. Простоквашу можно немного разбавить водой.

Суп из крапивы:
Продукты: 500 грамм молодой крапивы, 100 мл растительного масла, 1 луковица, 50 грамм риса, 1 столовая ложка муки, 100 мл простокваши, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, ? пучка свежей мяты.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле. Добавить муку и после этого – вымытую и мелко нарезанную крапиву. Всю смесь немного потушить, после чего долить воды и варить около 1 часа. Добавить рис и чеснок и варить еще 15 минут. Дать супу остыть, после чего взбить яйцо с простоквашей и добавить в суп, а сверху посыпать мелко нарезанной мятой и перемешать.

Капама
Продукты: ? кг куриного мяса, ? кг говядины, ? кг свинины, ? кг сарделек, 1 кочан кислой капусты, 1 чайная ложка риса, 1 мелко нарезанная луковица, ? чайная чашка растительного масла, молотый красный перец, молотый черный перец, белое вино, соль.
Приготовление: промыть рис, затем просушить и слегка обжарить в растительном масле вместе с молотым красным перцем. Смешать черный перец, тмин и укроп. В глиняный горшок или иную огнеупорную посуду поместить пласт капустных листьев, пласт нарезанной на кусочки говядины, 2 ложки риса. Все это посыпать приправами и снова наложить слой листьев капусты, свинины, риса и так далее, пока не закончатся подготовленные продукты. Сверху кушанье покрывается капустными листьями, заливается белым вином и одной чашкой горячей воды. Капама запекается в духовке 2-3 часа при температуре 180 градусов.

Яхния (похлебка из зрелой фасоли)
Продукты: 375 гр зрелой фасоли, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 150 гр помидоров, 2 стручка сушеного острого перца, петрушка, мята, 5 столовых ложек муки.
Приготовление:
Очищенную и вымытую фасоль предварительно замочить в холодной воде на 5-6 часов. После этого промыть и снова залить холодной водой. Варить на слабом огне, добавив часть растительного масла. Когда фасоль будет почти готова, прибавить нарезанную на кубики морковь, перец и немного лука. В оставшейся части масла слегка обжарить оставшийся лук, муку и мелко нарезанные помидоры. В получившуюся смесь для окраски добавить сладкий красный перец и разбавить бульоном из сваренной фасоли. Полученную смесь вылить обратно в кастрюлю с фасолью. Добавить мелко нарезанные помидоры и мяту. Оставить похлебку на медленном огне еще на 10 минут или запечь ее в духовом шкафу, после чего посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать на стол.

Каварма по-радомирски
Продукты: 500 гр задней филейной части свинины, 400 гр лука-порея, 600 гр болгарского перца, 4 яйца, 4 острых перчика, чубрица, молотый сладкий красный перец, соль.
Приготовление: запечь в духовке болгарский перец, очистить его от кожицы. Мясо порезать на мелкие кусочки (1-1,5 см), обжарить в сковороде с небольшим количеством жира до золотистого цвета. Вынуть, в оставшейся части жира слегка обжарить нарезанный полукольцами лук-порей, добавить болгарский перец вместе с приправами. Все это обжаривать в течение 1-2 минут. Полученную смесь распределить в 4 глиняных горшочка. В каждый горшочек воткнуть по одному острому перчику и поставить для запекания в духовку, предварительно ее не нагревая. Запекать на умеренном огне в продолжение 10-15 минут, после чего в каждый горшочек сверху разбить по одному сырому яйцу, посыпать красным молотым перцем и чубрицой. Блюдо можно считать готовым, когда яйца подрумянятся.

Питка (болгарский каравай)
Продукты: 1 кг муки, 500 гр кефира, 3 яйца, 100 гр сливочного масла, сода, дрожжи, соль.
Приготовление: замесить тесто из приготовленных продуктов. Тесто должно подходить 30-40 минут, после чего его надо снова замесить и оформить в виде каравая. Каравай сверху намазывается частью предварительно взбитых яиц. Печется в духовке при умеренной температуре.
Такой каравай можно приготовить с брынзой (200 гр)

Баница
Продукты: 1 упаковка готового слоеного теста, 125 гр сливочного масла, 2 чашки накрошенной брынзы, 4 яйца, 1 чашка кефира, ? чашки газированной воды.
Приготовление: все продукты, кроме масла, теста и газированной воды, перемешать. Это – начинка. Намазать противень растительным маслом. На каждый пласт слоеного теста, намазанный растопленным сливочным маслом, равномерно распределить начинку. Сверху баница заливается яйцом, взбитым с газированной водой. Разрезается острым ножом на прямоугольные или квадратные куски. Выпекается в духовке при высокой температуре до получения золотистой корочки.

«Кисело мляко» с лесными ягодами
Все просто: если вы возьмете баночку варенья из лесных ягод и смешаете с ним болгарскую простоквашу, вы получите простое, но очень вкусное и полезное блюдо болгарской кухни.

Можно, конечно, попробовать в качестве эксперимента приготовить какое-то из этих блюд дома, но не лучше ли отведать их на их родине?

Приятного аппетита!